この記事では、
佰食屋を経営する中村朱美さんの著書
【売上を、減らそう～たどりついたのは業績至上主義からの解放】の内容と
「佰食屋」の経営術について、
解説しています。
popoこんにちは(^^♪
売れるパン屋さんを研究している
フードスペシャリストのpopoです！！
今回は話題の本
「売上を、減らそう ～たどりついたのは業績至上主義からの解放 」を読み、
実際に店舗にも足を運んでみたので、
そこから得た学びをお届けします！！
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この本のタイトル、
とてもインパクトがあります！！
「売上を、増やそう」なら
わかるのですが、
「減らそう」ですからね。
タイトルだけみると、
「何言ってるの？」って感じです！笑
でも、実際読んでみると、
・そういう考え方いい、
・そんな働き方がしたい
と思わせる筆者の逆転の発想に
驚愕でした！！
サービス(働き方)を極限まで絞って
売上をあげるにはどうしたらいいのか、
その仕組みが丁寧に解説されています。
経営者や飲食店関係者に加え、
給料をあげたいと毎日必死に働いてる
サラリーマンにも
読んでいただきたい本です。
記事は結構長くなっていますので、
気になるところだけでも
チェックしてみてください。
佰食屋とは
佰食屋 は、京都市右京区西院にある
「国産牛ステーキ丼専門店」です。
メニューは次の3種類。
国産牛ステーキ丼単品＠1,100円
国産牛おろしポン酢ステーキ定食＠1,210円
ハンバーグ定食＠ 1,100 円
どれも美味しく、コスパがいい。
それは、原価率を50％
(通常の飲食店では30～40％くらい)
にしていることが大きいです！
しかし、逆をいえば、
商品が半分しか売れず、
半分が廃棄になれば
儲けなしですからね！笑
原価率５０％を維持できるのは、
写真のように
インスタ映えするような見た目と
想像以上の美味しさで
お客さんが自らSNSで
発信したくなるような商品
にしていること。
お客さんに
宣伝してもらっているんですね！！
そのため、広告宣伝費をなくして、
その分を原価率に
上乗せできるということです。
よく考えられた仕組みで、
本当に商品力がすごい！！
商品開発にあたっては、
次の基準で判断しているようです！！
1 月に1回、自分がその金額を出してでも行きたいお店かどうか
2 家庭で再現できないもの
3 大手チェーンに参入できないもの
4 みんなのごちそうである
「売上を、減らそう～たどりついたのは業績至上主義からの解放」
そして、最大の特徴は
・1日100食限定
・ランチ営業のみ
ということ。
なぜ、この営業スタイルなのか！？
それは、経営者である中村さんが
「晩御飯を家族で食べたい」
という思いを持ってるいるからです。
毎回100食売り切れるので、
「もっと売ったら儲かるのに」
「二百食、千食、万食屋にしたら…」
「もったいない」
といったことを本当に多くの方から
言われるそうです。
実際、僕もそう思いました！！
でも、筆者の中村さんの考え触れると
「なるほどな～」と納得！！
100食にすることで
生まれるメリットも多く、
別に売上を上げることを
諦めてるわけではありませんでした。
むしろ、1日100食という「制約」が、
大きなメリットをもたらしています。
100食限定にすることのメリット
早く帰れる
まず、これが一番です。
普通のお店では、
9時から18時のように「時間」を
区切りにして、営業していますよね！？
しかし、佰食屋では、
「営業時間」ではなく、
「売れた数」を区切りにしています。
つまり、「100食」という仕事の
ゴールを設けているんです！！
そのため、従業員はどんなに忙しくても
「後◯食で終わり」と
目標がしっかりしているので、
モチベーションを維持できます。
私も飲食店でのアルバイト時、
忙しいときは、時給もあがらないのに
嫌だなと思った経験があります。
普通の飲食店では、従業員は、
いっぱいお客さんが入ったとしても、
忙しいだけで恩恵はありませんからね。
しかし、 佰食屋では、
100食売りきってしまったら、
その日の営業は終了。
「早く帰れる」、
これってすごいメリットですよね！！
実際、 佰食屋では、
土・日・祝のような忙しい日の方が
働きたい人が多く、
シフトがすぐに埋まるそうです。
集客効果
「100食限定」「ランチ限定」
とすることで希少価値が生まれ、
「早くいかないと売り切れる」と
思ってもらえるので、
早い時間からお客さんが集まるように
なります！！
また、雨の日など天候が悪い日にも
「今日はお客さんが少なそう」
と思ってもらえるので、
お客さんが来てくれるそうです。
フードロスゼロ
仕入れを100食分にして
毎回売り切れるので、
いつも冷蔵庫は空っぽ。
フードロスはほぼありません！！
だから、冷凍庫はありません。
いつも安心・安全・新鮮な食材で
提供できます！！
京都大学の研究チームの調査では、
佰食屋の１食当たりのフードロスは
１．５ｇ（米粒２～３粒）しか
でていないそうです！！
通常の飲食店では、
３２ｇ～６８ｇくらいなので、
その差なんと２１倍～６８倍。
衝撃ですね！！
フードロスがなくなったことにより
削減されたコストは
人件費や利益に上乗せされるので、
「１００食」という制約は
お金の面でも効果を発揮しています！
実際に佰食屋を訪れてみて
観光地化している
朝9時30分少し前に行くと、
3人組の女の子が楽しそうに写真を
撮っていました。
既に整理券は配布されているようで、
お店に入ると、
どの時間帯も空きはあるものの、
結構埋まっています！！
「早すぎっ！」と思いながらも
11時に予約を入れ、
お店を去りました！！
周りに時間を潰せるところが
あまりなく、
私は近くのカフェで過ごしました。
そして、10時50分にお店に戻ると、
早速、席に案内されました！
先に入っていたお客さんは
店内で写真を撮ったり、
店内に展示されている有名人のサインを
眺めたり、
観光地化されている印象でした！！
訪れたのが休日ということも
ありましたが、
地元のお客さんと観光客が
半々の割合くらいです！！
コスパがよく、美味しい！！
私が注文したのは、
ステーキ丼とお味噌汁。
ステーキ丼は
インスタ映えすると話題になるのが
納得！！
お肉が丁寧に盛り付けられていて
食べるのがもったいないほど、
美しい。
味は、ローストビーフみたいに
赤身が少し残ったお肉と
フライドガーリックの相性が抜群で、
そこに甘辛いタレが絶妙にかかっていて
とにかくご飯がすすみます。
味噌汁は、お肉の邪魔にならない
あっさりしたとした味わい。
お肉が美味しすぎて、
ペロリと食べてしまいました！！
これで、1,155円は安すぎですね！！
接客が良い
店内はかなり込み合っていましたが、
従業員は嫌な顔１つせず、
みんな笑顔でいきいきと
働いていました。（本を読んで行ったので、先入観があるかもしませんが、、）
でも、ステーキ丼の食べ方など、
忙しい中でも、
丁寧に話してくださったり、
会計時にお店のことを尋ねると、
笑顔で教えてくれたりと、
なんだか、余裕が感じられました。
やっぱり、
「１００食」というゴールがあると
気持ち的に楽なのかもしれませんね。
テイクアウト
コロナが騒がれ始めた2020年4月、
佰食屋ではいち早くテイクアウトを
開始しました！！
経営者の中村さんは
会社は明日の責任を
みんな(従業員)は今日の責任を
「売上を、減らそう～たどりついたのは業績至上主義からの解放」
とおっしゃっていますが、
先を見据えて、動くのが本当に早い！！
今は通常営業に加え、
テイクアウトもやっています。
テイクアウトは、
電話予約ができるのが
大きなメリットです！
味も変わらず美味しいので、
わざわざ整理券に並びたくない
という方には特におすすめです！！
お店の情報
営業時間等
住所 〒615-0024
京都市右京区西院矢掛町21
シュール西院1F
TEL 075-322-8500
営業時間 11:00～14:30 (L.O.)
定休日 水曜日
駐車場 なし
※営業時間等は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
ホームページ
アクセス
阪急「西院」駅より徒歩5分
夫婦２人で理想の暮らしを実現するフランチャイズ構想
ちょっと贅沢できるくらいのお金を
稼いで、後は好きなことをする。
ガツガツ働いて稼ぎたい人には
不向きかもしれないけれど、
「時間にもお金にも
少しゆとりがあるくらいに働く」
そんな働き方に憧れる人には
最適なフランチャイズ！！
佰食屋が提案するのは、
・1日５0食限定「佰食屋1/2」
・メニューは「キーマカレー」と「ビーフライス」
・絶対に潰れないけど、ずっと低空飛行
・夫婦２人で働いて、世帯月収５０万円
・働く時間１０時～１６時
・日曜日は定休日
こんなフランチャイズです！！
これまでのフランチャイズとは
全く逆をいくスタイルですね。
構想を発表した当初は、
問い合わせの連絡が多かった
といいます。
フランチャイズのモデル店舗として、
直営店の「佰食屋１/２」が
京都市内の大宮に
2019年6月にオープンしました！！
しかし、 メニューが
「キーマカレー」と「ビーフライス」
であったため、
最初はあまり上手くいかなかった
ようです。
「ステーキ」で有名になった
佰食屋ですからね。
やっぱり、
お客さんはお肉を求めているのでしょう！
現在は、「国産牛とろにく重」に
メニューを変えて
上手くいき始めているようですが、
コロナの影響もあり、
フランチャイズ構想はストップ
しているみたいです。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
ブラックな労働環境が
当たり前になっている飲食店を
ホワイトに変えてしまうほどの仕組みが
凄すぎましたね！！
著者は次のように述べていました。
もう「頑張れ」なんて言いたくない。
「仕組み」で人を幸せにしたい。
「売上を、減らそう～たどりついたのは業績至上主義からの解放」
すごいですね。
それを可能したのは、
「商品力」と
「１００食限定という制約」でしょう。
「時間にもお金にも少しゆとりがある
くらいに働く」
そんな働き方が
今の時代ニーズにはピッタリで、
話題になるのが納得でした。
観光地の多い京都。
京都を訪れる際には、
是非、
「佰食屋」に立ち寄ってみてください！
新しい発見があるかもしません。
ちなみに、私は猫のYouTube
「ぽちゃ猫物語」も運営しています。
ぽちゃっとした可愛いい猫(ラグドール)
のほっこりした日常(時々笑いあり)を
マイペースに更新していますので、
是非、遊びにきてください。
